El otoño trae consigo abundancia de manzanas y, cuando hay arbustos, llega el momento de preparar el postre. Esta tarta de manzana al revés es un postre francés clásico conocido como tarta tatin. Es necesario hervir la fruta en una capa de mantequilla y azúcar hasta que se forme caramelo quemado y la fruta esté blanda.
Las manzanas son un gran candidato para el otoño para esta tarta de temporada. Son lo suficientemente firmes como para mantener su forma mientras aceptan el caramelo burbujeante mientras se ablandan y se llenan con sus sabrosos jugos. Una vez invertida, la fruta en el fondo de la sartén se convierte en una maravillosa superficie lacada para la tarta.
Un simple hojaldre de crema agria es la base ideal para una tarta. Produce una corteza desmenuzable parecida a una galleta que es irregular y tolerante, útil para el panadero novato. Mientras la tarta se hornea en el horno, el caramelo del relleno de fruta burbujea a través de la corteza en algunos puntos. La corteza continúa horneándose y, cuando está lista y enfriada, el caramelo sobrante se endurece y cubre la corteza con un dulzor de goma laca reluciente.
Tarta Tatin de Manzana con Crema de Calvados
Tiempo activo: 40 minutos
Tiempo total: 1 hora y 15 minutos, más tiempo para enfriar la masa.
Rinde: 8 porciones
ingredientes
Pasteles:
1 1/2 tazas de harina para todo uso
3 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de sal kosher
3/4 taza de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos
1/3 taza de crema agria entera
Tarta:
1/2 taza de mantequilla sin sal, ablandada, cortada en 4 trozos
1 taza más 1 cucharada de azúcar granulada
6 a 8 manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y partidas por la mitad
1 cucharadita de canela molida
1/4 cucharadita de cardamomo molido
1 huevo, para glasear, batido para mezclar
Crema:
1 taza de crema espesa
1 cucharada de azúcar glas
1 cucharada de Calvados (brandy de manzana), opcional
Instrucciones
Prepara la masa:
Combine la harina, el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y presione para combinar. Agregue la mantequilla y presione hasta que la mantequilla tenga el tamaño de guisantes. Agregue la crema agria y presione hasta que se formen grumos húmedos.
Forme una bola con la masa y luego aplánela y envuélvala en plástico. Refrigere por al menos 2 horas. (La masa se puede preparar con un día de anticipación y refrigerar hasta su uso o congelarla hasta por un mes. Dejar descongelar en el refrigerador durante la noche antes de usar).
Retire la masa del refrigerador y déjela reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de enrollar.
Prepara la tarta:
Coloque la mantequilla en el fondo de una fuente grande para horno con lados inclinados.
1 taza de azúcar espolvoree uniformemente sobre la mantequilla y el molde. Cocine a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita, el azúcar se disuelva parcialmente y la mezcla burbujee, aproximadamente 2 minutos.
Coloque las manzanas juntas y corte el lado en forma circular en la sartén. Corta las manzanas restantes en gajos para llenar el espacio. Mezcle 1 cucharada de azúcar, canela y cardamomo en un tazón pequeño y espolvoree uniformemente sobre la fruta. Aumente el fuego a medio-alto y cocine hasta que se forme un almíbar espeso de color ámbar, volteando la sartén para asegurar una cocción uniforme, aproximadamente 25 minutos.
Mientras se hornea la fruta, precalienta el horno a 425 grados. Extienda la masa sobre papel pergamino hasta darle una forma redonda un poco más grande que el molde. Deslice el papel sobre una bandeja para hornear y colóquelo en el refrigerador para que se enfríe hasta que el almíbar esté listo.
Cuando el almíbar tenga color, retire la sartén del fuego y vierta la masa sobre la fruta (trabaje rápido ya que comenzará a derretirse por el calor de la sartén). Si la masa se agrieta en algunos lugares, no te preocupes. Simplemente coloque las piezas sobre la tarta. No tiene por qué ser perfecto. Luego, corta de 3 a 4 cortes en la masa con la punta de un cuchillo de cocina y unta la masa con un poco de glaseado de huevo.
Transfiera el molde al horno y hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que la tarta esté dorada y crujiente al golpearla.
Mientras se hornea la tarta, prepara la nata montada.
En el bol de una batidora eléctrica, bata la nata a velocidad alta hasta que se formen picos rígidos. Agregue el azúcar y el Calvados y bata hasta que se formen picos. Transfiera a un tazón y refrigere hasta su uso.
Cuando la tarta esté lista, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla durante 1 minuto. Corta alrededor del borde del molde con una espátula de metal para aflojar la masa.
Coloque un plato grande para servir sobre la fuente y, usando guantes de cocina para ambas manos, invierta la tarta sobre el plato. Si hay manzanas o caramelo pegados en la sartén, retírelos rápidamente con una espátula antes de que el caramelo se endurezca y rellene los huecos en la parte superior de la tarta.
Enfriar un poco la tarta antes de servir y servir tibia o a temperatura ambiente con nata montada.
Linda Balslev es una escritora galardonada, autora de libros de cocina y desarrolladora de recetas que vive en el norte de California. Visita TasteFood en TasteFoodblog.com.
