Geoff Davis no quiere que sus empleados dependan de las propinas.
El aclamado chef, que trabajó en restaurantes y bares de cócteles en todo el Área de la Bahía y la región vinícola antes de abrir el restaurante de comida soul Burdell en Oakland, señala la percepción de los clientes de que la cultura de dar propinas en los Estados Unidos tiene una historia racista, arraigada en trabajos de servicios no remunerados delegados a trabajadores negros anteriormente esclavizados.
En lugar de propinas, su restaurante añade una tarifa de servicio del 20% a la factura. Elimina las conjeturas y la suerte de la ecuación, dijo Davis, y ayuda a estabilizar los salarios en los comedores y cocinas (donde los camareros a menudo reciben propinas pero los cocineros y los lavaplatos no) y ayuda a compensar el costo de los beneficios de atención médica ofrecidos a los trabajadores de tiempo completo.
El cargo por servicio no es una práctica inusual y es común entre algunos restaurantes de lujo. Sin embargo, el restaurante de Davis ha sido el blanco en los últimos días de odio en línea, una oleada de vitriolo provocada por una publicación de Reddit ahora eliminada que mostraba la política de cargos por servicio impresa en la parte inferior de los recibos de Burdell.
“Las propinas en los Estados Unidos tienen un pasado feo, lo que permite la continuación del trabajo no remunerado. No nos gusta esa historia. En su cheque se incluye un cargo por servicio del 20% que utilizamos para pagar a nuestro personal por horas un salario consistente y digno, que no depende de prácticas arcaicas de propinas ni del azar. No es necesario agregar nada más. ¡Gracias! Burdell <3", se lee.
Burdell, quien fue nombrado el mejor restaurante de EE. UU. según la revista Food & Wine en 2025se ve inmediatamente inundado de críticas desagradables en plataformas como Yelp, así como de correos electrónicos, llamadas telefónicas y mensajes directos enojados, llenos de odio y, en ocasiones, amenazantes en las redes sociales.
“Me sorprende que se nos exija un estándar diferente”, dijo Davis. “No estamos haciendo ninguna locura. No inventamos los cargos por servicio”.
Davis dijo que cuando implementó la política de cargos por servicio hace varios años, consideró cuidadosamente el lenguaje para aceptarla. historial de propinas sin sobrecargar a los clientes con información. Él “estaba firmemente” en reconocer la historia. Al mismo tiempo, dijo, quería pagar a su personal salarios competitivos y ofrecer atención médica, lo que creía que podría lograr con un cargo por servicio obligatorio.
Davis dijo que el salario de sus trabajadores es generalmente aproximadamente el doble del salario mínimo local, que llegó a $17,34 en Oakland el 1 de enero. Los trabajadores de tiempo completo pueden tener cubierto alrededor del 75% de su atención médica, dijo.
El Redditor cuyo comentario provocó la indignación publicó ir/EndTipping, un subreddit dedicado a defender “un sistema en el que los empleados no dependan de las propinas”. Según Davis, de eso se trata el modelo de pago por servicio.
El cartel afirmaba falsamente que la organización no había revelado la tarifa automática por adelantado. La política ocupa un lugar destacado en el menú de Burdell y los recibos no incluyen una línea para propinas adicionales.
Sin embargo, el ataque ha continuado durante semanas, incluso después de que Davis abordó la situación. en una publicación del 4 de febrero en Instagram. En su publicación, dijo que durante años había trabajado en restaurantes ganando menos del salario mínimo y observando cómo los llamados trabajadores de atención al público ganaban mucho más que los que trabajan en la cocina.
En muchos restaurantes, los trabajadores administrativos con un salario neto más bajo más probabilidades de ser Latinos, negros o de otros grupos marginados, mientras que los puestos de camarero suelen estar ocupados por personas blancas. Un estudio de 2015 realizado por Restaurant Opportunities Centers United, un grupo de defensa laboral sin fines de lucro, encontró que los camareros de restaurantes de lujo podían ganar cinco veces más que los trabajadores que lavaban platos, limpiaban mesas y preparaban comida en el mismo establecimiento.
“Hemos recibido amenazas de violencia, amenazas de quemar el restaurante y correos electrónicos simplemente horribles y llenos de odio”, dijo Davis a The Times. “Es agotador y aterrador, no sólo para mí sino también para nuestro personal”.
Muchos estadounidenses no son conscientes de que las propinas son un legado de la esclavitud. Aunque la práctica se originó en la Europa feudal y fue llevada a los Estados Unidos por viajeros, floreció después de la Guerra Civil cuando los empleadores estadounidenses intentaron evitar pagar a los trabajadores negros que antes eran esclavos. El Pullman Co., que fabricaba vagones de ferrocarril, famoso por contratar a hombres negros recién liberados como porteadores, reduciendo sus salarios y obligándolos a depender en gran medida del consejo de los caballeros blancos. La práctica de dar propinas había arraigado una estructura de clases raciales en los trabajos de servicios en todo el sector hotelero.
Aunque California ha sido requerido durante varias décadas restaurantes paguen el salario mínimo estatal independientemente de cuánto reciban los trabajadores en propinas, la ley federal continúa permitiendo a los trabajadores que reciben propinas el salario mínimo.
El salario mínimo federal es de 7,25 dólares, estancado allí desde 2009; el salario mínimo sugerido es mucho más bajo: 2,13 dólares. Los empleadores de estos trabajadores que reciben propinas pueden utilizar a los clientes para subsidiar la obligación salarial de $5,12 por hora de la empresa. Aunque muchos estados tienen salarios mínimos muy por encima de los 7,25 dólares federales por hora, muchos todavía tienen salarios mínimos extremadamente bajos para los trabajadores que reciben propinas.
Discutir sugerencias sigue siendo controvertido y los legisladores de California han luchado por saber cómo manejar la solución imperfecta de las tarifas de servicio. Restaurantes como el restaurante taiwanés Kato, en el centro de Los Ángeles, con estrella Michelin, y Coucou, en West Hollywood, cobran tarifas (18% y 20%, respectivamente) lo suficientemente altas como para que los comensales a menudo no sientan la necesidad de agregar una propina. Los restaurantes con un cargo por atención médica inferior al 3% podrían dejar a los clientes confundidos sobre cómo proceder.
Legalmente, las tarifas de servicio se tratan de manera diferente a las propinas: las primeras son propiedad del propietario del restaurante para distribuirlas como mejor les parezca, mientras que las propinas son propiedad legal del servidor individual.
Antiguos camareros de Jon & Vinny’s, un popular restaurante italoamericano con varias ubicaciones en el sur de California. presentó una demanda colectiva en 2023 alegando que su empresa negó las propinas de los camareros y se comió su salario neto debido a una confusión en el restaurante sobre un cargo por servicio del 18%. La demanda llevó al restaurante a actualizar el texto de su factura para aclarar que la tarifa del servicio no era lo mismo que una propina.
En 2024, California consideró eliminar los cargos por servicio como parte de la legislación que prohíbe las tarifas “ocultas” o “basura”, pero retroceder el movimiento en el último momento.
En ese momento, el propietario de Kato, Ryan Bailey, dijo a The Times que si bien algunos operadores estaban “abusando del cargo por servicio”, la mayoría lo distribuía de manera justa para brindar beneficios y compensar a los trabajadores de una manera que era “tan increíblemente apropiada y responsable… que si desapareciera, sería realmente difícil para todos”.
Oakland y varias otras ciudades han adoptado ordenanzas que exigen que el dinero recaudado a través de cargos por servicio se distribuya entre los trabajadores de la hostelería, no entre los supervisores, y necesito restaurantes conservar la documentación, por si acaso investigación de la ciudad.
Davis dijo que muchos comentaristas en línea parecen oponerse a las propinas y los cargos por servicios, incluso cuando los propietarios de restaurantes luchan por aumentar los precios del menú para mantenerse al día con los crecientes costos de los alimentos y el alquiler.
“La gente quiere tener autonomía sobre cuánto pueden dejar (en propinas), pero nuestra sociedad no funciona de esa manera”, dijo Davis. “El camarero que te atendió, si se olvidó de llenarte el agua, aún debe pagar el alquiler y no es variable.
“La gente quiere consejos para poder No consejo. Pero tenemos que pagar el trabajo en alguna parte”.
Davis dice que si bien el flujo de vitriolo hacia él y Burdell ha continuado en línea, la comunidad se ha unido alrededor del restaurante. “La gente realmente está saliendo y apoyándonos y hemos estado muy ocupados”, dijo. “Realmente ha restaurado esa fe y la voluntad de seguir haciéndolo”.
La redactora del Times, Stephanie Breijo, contribuyó a este informe.
Esta historia apareció originalmente en Los Ángeles Times.
