En una isla donde tanto se ha interrumpido, elegir entre coco, guayaba y piña es una declaración de linaje, memoria y lo que hizo tu abuela.
Stephanie Gravalese
El plato salió con tres pasteles dispuestos como una pregunta que no sabía responder: coco, guayaba, piña. Tanisha Bailey-Roka, la abogada y escritora de comida conocida como Condesa crucianahizo que la petición sonara casual, pero sus ojos se fijaron en los míos.
“¿Cuál?”
Hice un ritmo antes de elegir. Había un peso en la pregunta, que normalmente se podría recibir como un gesto de hospitalidad. Aún no sabía que en las Islas Vírgenes esto no era una charla. Fue una declaración de linaje, de honor a la memoria y al que hizo tu abuela. El peso se asentó antes de que nadie explicase por qué importaba.
Pedir a alguien que elija entre coco, guayaba y piña no es una pregunta casual aquí. Las tartas de frutas de las Islas Vírgenes, pastelería escamosa rellena de una de las tres frutas locales, han provocado un debate generacional tan acalorado que el gobernador Albert Bryan Jr. se comprometió una vez a firmar una orden ejecutiva que declaraba la piña como tarta oficial de las Islas Vírgenes, según el VI Consorcio. La rivalidad es sólo en parte una broma. “Sentirás que la gente defiende apasionadamente a su favorito y, a veces, incluso perderás un poco de respeto por alguien si elige el equivocado”, dice Bailey-Roka. Ella se ríe cuando lo dice, pero la risa no quiere decir que no hable seria.
A nuestro lado se sentaba Frandelle Gerard, directora ejecutiva de CANTOuna organización dedicada a preservar la cultura cruciana y las habilidades tradicionales. Entre nosotros, esos tres pasteles: de coco, ricos y familiares; guayaba, brillante y picante; piña, tropical y fresca.
“No se trata sólo de gusto”, advierte Bailey-Roka. “Se trata del patrimonio, de los recuerdos y de lo que creciste”.
Cada sabor tiene su propio peso. El coco es el más tradicional, el pastel con mayores posibilidades de evocar la cocina de una abuela. “El coco ha estado en las cocinas de las abuelas durante generaciones”, dice Bailey-Roka. “Comerlo te lleva directamente a tu infancia, a los momentos en los que veías cocinar a tus mayores. Esto es lo que hace la comida: es una máquina del tiempo para tu pasado”.
La guayaba ocupa un segundo lugar en devoción, ligada a la experiencia de crecer en torno a los árboles frutales. “Aquí crece en todas partes”, explica Bailey-Roka. “Muchas familias tenían árboles de guayaba. Es brillante y dulce, y es un sabor que nos recuerda en casa”.
La piña es más joven y moderna, pero todavía está arraigada en la historia de la isla. “Ha crecido en popularidad, especialmente entre los más jóvenes”, añade Gerard. “Pero todavía encaja en quienes somos”.
Por qué los ingredientes son más importantes que la receta
Lo que me llamó la atención no fue sólo la pasión sino la especificidad: coco, guayaba, piña, los tres creciendo en la isla, ninguno que requiera importaciones o depende de cadenas de suministro que puedan interrumpirse.
En 2006, las últimas vacas lecheras de St. Croix fueron enviadas a Puerto Rico y Island Dairies cerró con ellas. Doscientos años de producción de leche fresca, según la Fuente de Santa Cruz, terminaron en una temporada. El acceso a la nata fresca, la auténtica, no reconstituida, desapareció.
Cómo la colonización dio forma a lo que crece aquí
La agricultura aquí siempre ha sido complicada. Como gran parte caribeña, la historia agrícola de la isla es inseparable del legado de las plantaciones de caña de azúcar y de la explotación brutal de los africanos esclavos que las trabajaban. Durante generaciones, la tierra produjo riqueza para la exportación: cultivos no para alimentar a la gente que vivía allí, sino para enriquecer a la gente que no lo hacía.
Esta historia no desaparece, pero se está consolidando una conversación diferente, centrada en la recuperación: cultivar alimentos que alimentan a la isla en lugar del mercado global, construir la autosuficiencia y recuperar el control de lo que come una comunidad.
Las tartas de frutas encajan en esta historia, hechas con lo que hay aquí y lo que se ha quedado. Son sabores que no dependen de las importaciones o industrias que puedan salir. La guayaba es autóctona del Caribe, mientras que el coco y la piña llegaron más tarde a través de las rutas comerciales coloniales. Pero ahora los tres crecen aquí, tienen generaciones y pertenecen a la gente que les cuida, y los tres son crucianos.
Qué protege AgriFest
Reanimado en 1971, AgriFest surgió durante un período en el que, como documentó el historiador David Bond para la fuente de St. Thomas, la industrialización coercitiva amenazaba con desmantelar toda la infraestructura de la agricultura. El gobierno había intentado subastar tierras agrícolas y arrasar las casas para dar paso a la industria. Lo que surgió fue en parte feria agrícola, en parte festival gastronómico, en parte recuperación. Ahora en su cincuenta y quinto año, atrae a gente de todo el Caribe, lo que la convierte en una de las mayores exposiciones agrícolas de la región.
Paseando por AgriFest, vi las técnicas de cultivo transmitidas entre generaciones, vestidos y bailes tradicionales, zumos de fruta fresca, platos de kallaloo y rebanadas de pastel de Viena Crucian.
Gerard ve la comida como central de ese esfuerzo. CHANT se compromete a preservar la cultura y el patrimonio cruciano al tiempo que promueve el desarrollo comunitario sostenible, con un enfoque en las habilidades tradicionales y la formación de la fuerza de trabajo basada en el patrimonio. “La comida es gran parte de esto”, dice. “Estos frutos forman parte de lo que cultivamos aquí y de lo que hemos cultivado durante generaciones”.
El acceso a los ingredientes locales no está garantizado en un sitio moldeado por las economías de colonización y exportación. Debe protegerse, transmitirse y enseñarse.
Por qué no se acabará el debate
El debate continuará en las mesas de cena y festivales gastronómicos, y al parecer en las salas de gobierno. Los fieles del coco se mantendrán. Los devotos de la guayaba no se moverán. La popularidad de la piña seguirá aumentando entre las generaciones más jóvenes.
Pero lo que parece una rivalidad lúdica es algo más. “Queremos asegurarnos de que la generación más joven sepa hacer estas tartas y que entiendan las tradiciones que están heredando”, dice Gerard. “Hay un orgullo de mantener vivas estas habilidades. Se trata de aferrarse al pasado al tiempo que también se prepara para el futuro”.
