No hace mucho, el tofu calcáreo y la lechuga fresca eran algunas de las únicas opciones de comida vegetariana disponibles en los comedores del campus. Pero esto ha cambiado en los últimos años a medida que más colegios y universidades establecen objetivos de sostenibilidad más amplios, que a menudo incluyen promesas de servir más alimentos de origen vegetal.
Hoy en día, los estudiantes tienen acceso a platos vegetarianos más aventureros, como ceviche de coliflor, japchae y tempeh de sésamo, por nombrar algunos.
Durante la última década, docenas de colegios y universidades se han comprometido a ofrecer más comidas a base de plantas, incluidos Smith College, la Universidad del Norte de Texas y la Universidad de California en Los Ángeles.
En noviembre, la Universidad de California en Riverside, donde las comidas sin carne representan alrededor del 45 por ciento de sus opciones gastronómicas, se convirtió en una de las últimas universidades en comprometerse a ampliar su oferta sin carne, comprometiéndose a hacer que el 50 por ciento de las comidas sean vegetarianas para 2027.
Si bien estos compromisos se basan en objetivos de sostenibilidad, también han creado opciones de menú más diversas y saludables, ambas cosas que pidieron los estudiantes. Independientemente de las motivaciones de los estudiantes para consumir más alimentos de origen vegetal, priorizar dichas opciones en los comedores de los campus (que alimentan a millones de personas anualmente) tiene el potencial de influir en el cambio ambiental a gran escala.
Sophie Egan, codirectora de la Fundación, dijo: Listas de cambios de universidades de investigación cooperativa Ubicado en la Universidad de Stanford. Fundada en 2012, la colaboración es una red de 85 colegios y universidades que utiliza los comedores del campus como laboratorios vivientes para investigar la promoción de opciones de fabricación avanzadas, la reducción del desperdicio de alimentos y el aumento de la alfabetización nutricional. “Los tomadores de decisiones universitarios que llevan las riendas y diseñan los menús son los héroes potenciales de esta historia. Pueden hacer pequeños ajustes a las fuentes y procesos de los menús que pueden tener un gran impacto a escala”.
Para las universidades, este cambio cumple múltiples objetivos.
“Hay muchas cosas que influyen en la sostenibilidad y que son fáciles de conseguir, incluido el intento de ofrecer elementos del menú que no requieran mucha agua”, dijo Lanette Dickerson, directora de operaciones culinarias de UC Riverside. Al mismo tiempo, también se centra en la creación de menús que reflejen los gustos diversos y cambiantes de los estudiantes. “La Universidad de California Riverside es Un campus verdaderamente diverso– Más del 40 por ciento de los estudiantes son latinos y el 34 por ciento son asiáticos, lo que nos facilita ofrecer estos elementos porque ya están arraigados en estas dietas culturales.
Añadió que ofrecer alimentos de origen vegetal, que tienden a ser más bajos en grasa, colesterol y otros componentes relacionados con un mayor riesgo de enfermedades crónicas, también puede ayudar a algunos estudiantes a adoptar hábitos alimentarios más saludables en general.
Etiquetas botánicas “apagadas”
Alcanzar los objetivos de la nueva planta de la universidad requerirá más capacitación para los empleados de Dickerson. “Nuestro equipo necesita saber cómo preparar estos productos para garantizar que sean sabrosos”, dijo. Lo que no funcionará es anunciar opciones de menú vegetariano como carne, vegetariano o vegano. “Recibimos muy malas críticas sobre los lunes sin carne”, dijo, señalando que los estudiantes valoraban más las proteínas a base de carne. “Todavía estamos intentando hacerlo, pero sin un marketing tan intenso detrás”.
Los expertos dicen que este tipo de reacción a los alimentos etiquetados como vegetarianos, veganos o sin carne es muy común, a pesar del mayor apetito de los consumidores por los alimentos de origen vegetal y la creciente disponibilidad de ingredientes de origen vegetal.
“El término ‘vegano’ tiene una connotación un poco mala”, dijo Scott Zahrin, director de desarrollo culinario de Aramark, que proporciona servicios de alimentación y catering a más de 275 colegios y universidades de Estados Unidos. “Vegano parece ser un término mucho más atractivo”. “Los productos de origen vegetal hoy en día son mucho mejores que hace 10 o 20 años. Ahora tenemos excelentes productos lácteos alternativos para que podamos servir más platos”.
Come vegano en Smith College
Jessica Scranton/Universidad Smith
Pero Zahrin y su equipo se dieron cuenta de que la palabra “vegano” podía resultar “desagradable”, y Aramark actualizó recientemente su contenido de marketing para describir los elementos de su menú como “veganos”. “El marketing lee mucho mejor a las masas”.
Ofrecer alimentos de origen vegetal como elemento predeterminado del menú en lugar de una alternativa también aumenta la probabilidad de que los estudiantes los coman. Según el estudio de 2024 Publicado en Revista de Psicología Ambientalen los días en que los comedores establecían estaciones de comida con veganismo virtual (por ejemplo, un salteado con tofu), esas estaciones experimentaron un aumento del 58 por ciento en el consumo de alimentos de origen vegetal, y el consumo de carne cayó entre el 21 por ciento y el 57 por ciento. En definitiva, los estudiantes no huyen de los platos vegetarianos cuando se sirven como norma.
“Se trata de buena comida”.
Además de las iniciativas de sostenibilidad, los cambios en las preferencias alimentarias también están empujando a los comedores a ofrecer más opciones sin carne.
En 2020, el mercado mundial de alimentos de origen vegetal valía 29.400 millones de dólares; Para 2030, se espera que crezca más de cinco veces hasta alcanzar los 162 mil millones de dólares. Según un informe por Inteligencia Bloomberg. Si bien los datos también lo demuestran 22% de la Generación Z Al limitar efectivamente el consumo de carne, lo que los estudiantes realmente quieren para cenar fuera del campus es más opciones. Según 2023 Dentro de la educación superior Los encuestados de Student Voice dijeron que si los comedores quieren mejorar su oferta, deben priorizar la variedad y la calidad del sabor, reducir los alimentos ultraprocesados y ofrecer una variedad más amplia de cocinas.
“Los programas de comidas en el campus responden a las preferencias de los clientes”, dijo Robert Nelson, presidente y director ejecutivo de la Asociación Nacional de Servicios de Comidas Universitarias y Universitarias. “La atención se centra en crear platos de gran sabor diseñados específicamente para plantas. Lo importante para los comedores a medida que amplían su oferta vegana y vegetariana es comercializarlos con un lenguaje descriptivo y sabroso. No es curry sin carne, es curry de coco; es una increíble pasta con champiñones; son crujientes tacos de coliflor”.
Este es el enfoque que ha adoptado Smith College en su búsqueda de ofrecer más comidas a base de plantas.
El chef Adam DuBois saltea verduras locales en Smith College.
Jessica Scranton/Universidad Smith
“Estamos mostrando a los estudiantes que no se trata de las palabras ‘vegetariano’ o ‘vegano’, sino de buena comida. No es necesario que contenga carne para ser buena”, dijo Germán Alvarado, director de servicios culinarios de Smith. “Con toda la tecnología disponible, los estudiantes ven toda la variedad de alimentos disponibles y quieren verlos frente a ellos. Lo que es popular es la variedad y las opciones saludables”.
En 2015, la universidad se comprometió a reducir el consumo de carne en un 5 por ciento cada año, con el objetivo de hacer que el 55 por ciento de sus platos principales sean vegetarianos para 2025. En diciembre, el porcentaje era de alrededor del 51,5 por ciento, según Alvarado.
“No estamos tan lejos”, dijo, y agregó que la universidad sólo necesita agregar algunos elementos más al menú para alcanzar su objetivo. “No queremos hacer esto por el simple hecho de hacerlo. Queremos asegurarnos de que los estudiantes lo disfruten y que creemos buenas recetas”.
La elección es clave
Pero la Universidad Smith, la UC Riverside y varias otras universidades no tienen planes de dejar de servir carne por completo. Una disputa en las páginas de opinión del periódico estudiantil del Williams College mostró poco deseo de esto: En noviembre, Student Escribió un editorial La sugerencia de que la universidad se volviera vegana para mitigar la crueldad hacia los animales provocó reacciones negativas.
“Al aceptar la invitación a la universidad, los estudiantes no se inscribieron en un menú vegetariano”, dijo Ella Goodman, estudiante de primer año en Williams. él escribió una respuesta. “Restringir repentinamente nuestra oferta de comidas sería injusto para los estudiantes para quienes un menú vegetariano podría ser una barrera para elegir entre universidades”.
Mantener la elección personal es clave para las organizaciones que emprenden iniciativas de comidas basadas en plantas, dijo Egan, codirector de Menus of Change.
“La palabra ‘sin carne’ es realmente contraproducente. A la gente no le gusta cuando les dicen que no pueden comer algo”, dijo. “La ciencia del comportamiento es muy clara: quitar algo o restringir las opciones es una muy buena manera de hacer que la gente no se entusiasme con lo que queda. Plant-forward se trata realmente de celebrar lo que hay en el plato”.
Estas iniciativas en los comedores del campus también pueden moldear las relaciones de los estudiantes con la comida, lo que tiene implicaciones que se extienden mucho más allá del campus.
“Los años universitarios son un momento particularmente formativo para desarrollar la identidad alimentaria, las preferencias alimentarias y la toma de decisiones relacionadas con los alimentos”, dijo Egan. “Mostrar a los estudiantes que los métodos de alimentación saludables, sostenibles y basados en plantas pueden ser deliciosos, convenientes, satisfactorios y ayudarlos a desempeñarse bien en los deportes, el mundo académico y sus diversas actividades; estas preferencias permanecen con ellos mucho después de sus años universitarios”.
