Ben MorrisTecnología de edición empresarial
Un chorro de caramelo caliente fluye desde la fábrica de Thomas Tannock en las afueras de Glasgow.
El segundo piso donde se elabora se desplaza hasta el primer piso a través de cintas transportadoras, otorgando al edificio un aroma dulce y cálido.
Pero trabajar con caramelo no es fácil. Trabajadores experimentados tienen que comprobar que tenga la consistencia adecuada, y se necesita un equipo de 12 personas para esparcir el caramelo entre las cinco capas que componen las galletas tipo barquillo de Tunnock.
“Producimos unas 20 toneladas de caramelo al día”, dice Stuart Louden, director de ingeniería y transporte de la empresa y quinta generación de la familia Tunnock que trabaja en el negocio.
“Los operadores hacen muchas pruebas del caramelo, solo visualmente y al tacto. Básicamente, se acercan al caramelo y simplemente lo exprimen”.
Una vez elaborado, una cinta transportadora transporta el caramelo hasta el suelo, donde trabaja el equipo esparcidor.
“Es muy difícil untar caramelo en las obleas porque es muy pegajoso”, dice Louden.
Aunque esta es una parte de las operaciones de Tunock que requiere mucha mano de obra, gran parte del resto de la fábrica está automatizada.
La empresa siempre ha intentado utilizar la última tecnología para mantenerse por delante de la competencia. En comparación con gigantes de los snacks como McVitie’s o Fox’s, Tunnock’s es un actor pequeño.
“Somos un pez pequeño en un estanque grande, y para intentar mantenernos al día con algunas de las empresas más grandes con las que competimos, es necesario tener mejores máquinas para sacar el producto”, dice Louden.
Tienen máquinas para esparcir el caramelo, que funcionan de noche, pero el personal humano es más flexible y ocupa menos espacio.
Entre ellos, máquinas y personas producen alrededor de siete millones de barquillos y 4,5 millones de pasteles de té al año.
Aumentar la producción puede ser un acto de equilibrio para las empresas entre mantener sus tradiciones y aumentar la producción.
Por ejemplo, al igual que su producto de caramelo, los malvaviscos de Tannock se elaboran bajo estrecha supervisión humana.
Mientras tanto, la envoltura de la barra de oblea se dobla alrededor del producto, en lugar de sellar los extremos. Si Tunock cambiara al sellado, la línea de producción podría funcionar más rápido.
“Es algo grandioso. Si le das a la gente una oblea de caramelo y alguien no la ha comido en 20 o 30 años, dice: ‘Recuerdo una de estas oblea cuando era niño'”.
Los creadores de un nuevo brazo robótico para la industria de la pastelería esperan cerrar la brecha entre velocidad y tradición.
La canadiense Unifiler, parte del fabricante de equipos de procesamiento de alimentos Coperion, pasó años desarrollando un brazo robótico llamado HIRO.
Está diseñado para decorar pasteles y puede soportar todo tipo de aderezos, incluido el caramelo.
“Si puedes sacarlo de una manga pastelera… pasará por nuestro equipo y consejos de decoración”, dice Derek Lanoville, director de investigación y desarrollo de Coperion.
Pero fabricar equipos para la industria alimentaria plantea desafíos adicionales; quizás el mayor sea la limpieza.
“Hay que hacer que las cosas sean fáciles de desmontar, para que la gente las limpie. La conclusión es que, si no es fácil de desmontar, no se limpia”.
El brazo robótico de Unifiller proviene de la empresa suiza de robótica Stäubli, que puede proporcionar un brazo fácil de limpiar.
Otra complicación es la variabilidad de alimentos como los pasteles.
Los componentes de una línea de producción en muchas industrias tendrán el mismo tamaño, a menudo dentro de fracciones de milímetro. Ese no es el caso en la repostería, donde los pasteles que se mueven en fila estarán separados (no mucho), pero lo suficiente como para molestar al robot.
“El pastel no puede estar perfectamente centrado en el cartón sobre el que está colocado. Puede ser un poco ovalado, un poco alto o un poco abovedado. Así que nuestra solución tiene que adaptarse a eso”, dice Lanoville.
Para Anomarel Ogen, el proceso de horneado todavía requiere manos humanas.
El Sr. Ogen es el panadero jefe de la fábrica de pan, donde se hornean los productos de la cadena de cafeterías Gale.
Su panadería en el noroeste de Londres funciona las 24 horas del día y los 365 días del año y suministra masa madre a Gail’s, así como a supermercados, tiendas y restaurantes.
Utiliza alrededor de 16 toneladas de harina para producir alrededor de 40.000 hogazas de pan al día, lo que parece mucho pero, en comparación con los panaderos gigantes, sigue siendo una empresa de tamaño mediano.
Las máquinas mezclan la masa y la dividen en trozos pequeños del tamaño de una hogaza.
Utilizan una variedad de harinas cultivadas mediante prácticas sostenibles que priorizan la salud del suelo.
Ojén dice que esto significa que su masa es frágil. Vemos a uno de sus trabajadores haciendo pan con la harina.
“Mire sus manos y vea lo gentil que es en realidad con los movimientos, la poca presión que aplica. Se necesitan años de habilidad. Aún no puede ser completamente reemplazada por una máquina”, dice el Sr. Ogen.
Tener empleados en la fábrica permite flexibilidad en el proceso de producción. Si la receta incluye ajustes, pueden monitorear el efecto en la masa y cambiar el proceso de horneado si es necesario.
“Se puede automatizar más, pero aún es necesario establecer controles para asegurarse de poder proteger el proceso”, afirma Ogen.
Craig LeClair, analista principal de la firma de investigación Forrester y autor de Random Acts of Automation, dice que introducir nueva tecnología en la línea de producción es siempre un acto de equilibrio: cómo defenderse cuando la automatización amenaza su trabajo, su vida y todo lo que hace.
“La clave tanto en la industria alimentaria como en otras industrias es desarrollar un modelo híbrido que integre la automatización sin perder el “alma” de un producto artesanal como una tarta decorada.
“Si bien la transformación de procesos mantiene los elementos fundamentales de valor añadido estrictamente humanos, la automatización debe aplicarse sólo en áreas donde hay una ventaja en consistencia, velocidad y volumen”, afirma.
De vuelta en el fabricante de equipos Coperion, Llanoville planea seguir desarrollando el brazo robótico.
“En lo que nos hemos centrado este año es en desactivar nuestros sistemas de escaneo, visión y seguridad, para que nuestros clientes puedan trabajar como lo hacen, sin la intrusión de robots”.
Mientras tanto, en Glasgow, Louden tiene planes de mejorar su línea de producción, pero mucho depende del clima económico. Los precios del cacao han sido volátiles durante los últimos dos años, lo que ha tenido un impacto importante en su empresa.
“Cuando se trata de invertir otros dos millones y medio de libras en equipamiento, tendremos que esperar, porque a lo largo de los años no ha sido el momento adecuado y no queremos ponernos en una posición financiera que nos perjudique”.
