Una chef de sushi que reescribe los mitos de una industria dominada por hombres

La gran mayoría de los chefs de sushi en Japón han sido hombres desde que nació la ocupación a principios del siglo XIX.^th siglo, durante el período Shogun.

¿Por qué? Debido a mitos infundados, como que las manos calientes de las mujeres afectan negativamente la calidad del pescado crudo y que sus manos son demasiado pequeñas para dimensionar y dar forma al arroz adecuadamente.

La mentalidad tradicional persiste y sigue ahí. solo una fracción de mujeres cocineras de sushi en Japón, en comparación con sus homólogos masculinos. Sin embargo, la esperanza está surgiendo fuera del país.

Un gran ejemplo es Nozomi Mori, chef propietaria de Mori Nozomi en Los Ángeles. El bar de sushi abrió sus puertas en marzo de 2024 y poco después recibió notables reconocimientos, como una estrella Michelin y ser incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes del New York Times en 2025.

Nacido y criado en la prefectura de Hyogo, Mori solía trabajar en ventas en la industria de la moda en Tokio, para marcas como Gucci e Issei Miyake. En el invierno de 2017, se mudó a Nueva York para seguir estudiando moda. “Volé a Los Ángeles para descansar de las gélidas temperaturas de Nueva York y no he podido volver desde entonces”, se ríe.

En Los Ángeles, tuvo que encontrar trabajo y fue a una entrevista en un restaurante de sushi para un puesto de mesera. En cambio, le ofrecieron un trabajo en la cocina, que aceptó de todos modos.

El trabajo consistía en hacer sushi al estilo americano, como los rollitos Dragon’s con mayonesa picante, que a él le gustaban. Con el tiempo, se interesó en estudiar el estilo auténtico del sushi y se mudó a un restaurante de sushi tradicional de la zona.

En Japón, el entrenamiento clásico de sushi lleva años: los primeros tres años para cocinar el arroz, los siguientes cinco para hacer sushi real; luego continúas perfeccionando tus habilidades por el resto de tu vida.

A Mori sólo le llevó siete años abrir su propio y exitoso bar de sushi. Fue una pista súper rápida, pero su entrenamiento fue lo suficientemente intenso como para considerarlo auténtico.

“Trabajé con tres chefs de sushi muy experimentados, todos de unos 70 años, y aprendí los conceptos básicos de la preparación de sushi, desde habilidades con el cuchillo hasta cómo tratar adecuadamente el pescado”.

En ese momento, su objetivo era abrir su propio bar de sushi Omakase, donde pudiera seleccionar el menú y brindar un servicio refinado. Para comprender la esencia del bar de sushi Omakase, se fue a trabajar al Sushi Ginza Onodera, galardonado con dos estrellas Michelin, en Los Ángeles.

Además de su formación culinaria, Mori atribuye a la comunicación al estilo estadounidense con sus invitados su rápido avance en sus habilidades para preparar sushi.

“En Japón, los comentarios de los invitados son suaves pero sutiles: asienten o no hacen comentarios. Aquí en Estados Unidos, la gente me dice directamente a la cara si les gusta mi sushi o no. Cada comentario me da confianza o me da la próxima meta a alcanzar”.

Centrarse en la autenticidad

En su bar de sushi, Mori pretende ofrecer algo más que comer un plato de sushi.

“La experiencia omakase dura entre dos y tres horas. Durante este precioso tiempo, me gustaría que mis invitados sintieran que están viviendo algo especial”.

Por ejemplo, el servicio es Omotenashi al estilo japonés: hospitalidad genuina sin esperar nada a cambio, donde importa un cuidado menos obvio e inadvertido para que el huésped simplemente sienta comodidad y alegría.

El equipo de Mori trabaja duro para practicar esto. “Por ejemplo, si un huésped se moja el dedo, le damos una toalla inmediatamente antes de que lo solicite. Se trata de crear una experiencia memorable”, dice.

El sushi de Mori es la expresión auténtica de los ingredientes, que importa del mercado Toyosu de Tokio para obtener la más alta calidad.

“Al crecer en Japón, aprecio los sabores naturales de los ingredientes. Para resaltar sus sabores puros, curo mi pescado con algas o uso la cantidad adecuada de sal para maximizar su umami. Evito usar una salsa para no atenuar el sabor original. También añejamos ciertos pescados como el atún para profundizar su umami”, dice.

Uno de sus platos de sushi característicos son los calamares. “Dado que los calamares pueden ser demasiado masticables, los corto en fideos para que la textura quede tierna. El aumento de la superficie del calamar también resalta su dulzura”.

Enfrentando los mitos

A pesar de la probada competencia de Mori, todavía la persiguen mitos negativos sobre las cocineras de sushi. ¿Cómo se aborda la desventaja injusta?

“Nunca pensé que las mujeres fueran inferiores como chef de sushi, pero muchos clientes me dijeron algo como: ‘Oh, eres una mujer. Deberías tener manos más cálidas’.

“Y hay una historia curiosa. Cuando abrí mi restaurante, un hombre me dijo que prefería una barra de sushi con un chef hombre, pero ahora es uno de mis clientes habituales”.

También parece haber un fuerte apoyo por parte de las comensales. “Si vas a un restaurante de sushi de alta gama, normalmente ves un grupo demográfico mixto. Pero a veces me sorprende ver que nuestra barra de sushi está llena de invitadas femeninas que quieren apoyarme a mí y a mi equipo, que también es femenino”.

Mori espera inspirar a otros talentos femeninos que luchan contra las desigualdades de género.

“Quiero mostrarles que es posible perseguir tus sueños y tener éxito. Si sigues desafiándote a ti mismo todos los días, lograrás tu sueño. Trabaja duro, aprende del ayer, haz tu mejor esfuerzo hoy y sigue mejorando mañana. Y el aprendizaje nunca se detiene, el crecimiento nunca se detiene”.

Definitivamente es una amante. ¿De dónde viene tu energía y energía?

“Mi madre es una persona fuerte. Ella me crió sola. Gracias a su inspiración, toda mi vida he intentado hacerlo lo mejor que puedo y he disfrutado del progreso”, sonríe.

Mori no es la única que demostró al mundo que el género no importa para convertirse en una gran chef de sushi como Chizuko Kimura en París https://guide.michelin.com/us/es/article/features/paris-chizuko-kimura-the-first-female-sushi-chef-to-earn-a-michelin-star.

Puede que no sea en un futuro lejano encontrar bares de sushi excepcionales dirigidos por talento femenino.